• Wpis Gościnny

Piernik toruński – jego historia.

Niniejszy wpis gościnny został napisany przez właściciela bloga Dr Gulosus Opowieści Smakosza o przyprawach i ziołach. Choć współcześnie piernik kojarzy się z jednej strony z Toruniem, z drugiej strony z okresem zimowym to istnienie tego smakołyku na ziemiach Polskich wynika z wielu lat przenikania się kultur wschodu i zachodu.



Pieprz jest podstawową przyprawą służącą do produkcji pierników.

Miodownik i ciastko korzenne znad Morza Czarnego Już starożytni Egipcjanie i Rzymianie zajmowali się przyrządzaniem miodownika – ciasta opartego o miodzie, ale bez przypraw korzennych. Uważa się, iż właśnie gliniane formy piekarskie pochodzących z obu tych kultur były pierwowzorem toruńskich drewnianych form piernikarskich. Miodowniki w dawnej Polsce były wypiekami „obrzędowymi.” Ciasto miało być przyrządzane na wiele lat przed weselem, a przyrządzone z nich potrawy spożywane były podczas zaślubin . Duże stężenie miodu (a przez to i cukru) powodowało, iż fermentacja przy pomocy dzikich drożdży nie zachodziła gwałtownie. Ciasto umieszczano w niskiej temperaturze co dodatkowo zwalniało proces. W 991 roku, arcybiskup Grzegorz Markar został zmuszony, ze względu na działalność wojsk perskich, uciekać z Nicopolis (Królestwo Pontu, współczesna Turcja). Po czasie tułania się po Europie postanowił osiedlić się we Francji (Gâtinais), gdzie został pustelnikiem. Wkrótce stał się bardzo znaną osobistością; ludzie przychodzili do niego po radę, a także na posiłek, który kończył się spożyciem „prapiernika” – korzennego ciastka z miodem przyrządzonego według starej aramejskiej receptury. Czy moda na prapiernika zawędrowała z Francji do Polski? Czy też miodownik stał się piernikiem po dodaniu do niego pieprzu, cynamonu i innych przypraw? A może piernik Norymberski powstał dzięki ciastkom Grzegorza z Aramenii, a piernik Toruński powstał na bazie miodownika? Najprawdopodobniej nie dowiemy się jak w rzeczywistości to wyglądało. Najstarszy Polski przepis na piernik Najstarszy przepis na piernik toruński pochodzi z poradnika farmaceutyczno-medycznego Compedium medicum auctum wydanego na Jasnej Górze w Częstochowie w 1725 r. W jego skład wchodził alkohol, mąka żytnia, biedrzeniec anyż, cynamon cejloński, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, naowocnia cytryny, miód oraz pieprz kubeba. Według tego samego dzieła w skład piernika Norymberskiego wchodziły: mąka pszenna, cynamon cejloński, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, miód oraz pieprz długi. Warto zauważyć, iż w obu recepturach dominują gatunki pieprzu niemal zapomniane – pieprz kubeba i pieprz długi. Jednym z powodów tego stanu rzeczy jest to, iż piernik był w dawnej Polsce stosowany był jako stomachicum – lek na niestrawność. Towar ten był sprzedawano w aptekach i podawany był wraz z mocno przyprawionym winem.

XIX wieczna forma do piernika. | Autor zdjęcia: Olga-lisenkova

Europa dwóch pierników Jak wyżej wspomniałem w Europie dominowała dwa typy pierników: norymberski i toruński. Oprócz składu różniły się także formą i wielkością – piernik toruński był misternie zdobiony i był mniejszy niż norymberski. Na ziemiach polskich piernik pojawił się w średniowieczu, i od razu stał się cennym towarem eksportowym, podobnie jak piernik norymberski (jego miłośnikiem był między innymi Zygmunt III). Przez wiele lat oba miasta (Norymbergia i Toruń) spierały się co do praw do receptur i formy tego delikatesu, aż w 1556 r. zawarto porozumienie, na mocy którego oba miasta mogły produkować oba rodzaje tego towaru. Autor: Dr Gulosus https://www.gulosus.pl/


Źródła:

· Molenda, Jarosław. Od chili do wanilii. Bellona, 2016.

· Goldstein, Darra. The Oxford companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015.

· Smakosz, Aleksander. Wykorzystanie surowców leczniczych z rodzaju Piper L. na ziemiach polskich od XVII do XIX wieku. [rozdział monografii w czasie publikacji]

JakubTworzy codzienna dawka wiadomości o nowych technologiach ze świata IT.
This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now